Grožđe, maslina, svinja: unutar španjolske kulture prehrane s Mattom Gouldingom
Objavljeno :
Prije mnogo mjeseci, prijatelj mi je poslao e-poštu i rekao Hej, moj prijatelj pokreće web stranicu. Možete li mu dati neki savjet? Mrzim te e-poruke, ali kao uslugu prijatelju, pristala sam. Taj tip, Nathan Thornburgh, pokazao se jako cool i postali smo dobri prijatelji. Ali ovaj članak nije o Nathanu; radi se o njegovom partneru, Mattu Gouldingu. Zajedno su pokrenuli jednu od mojih omiljenih web stranica za putovanja, Ceste i kraljevstva .
To je jedna od rijetkih web stranica koje redovito čitam. Prošle su godine sklopili partnerstvo s Anthonyjem Bourdainom (upoznali su me s njim na jednom događaju prošle godine i malo sam nepovezano blebetao — bilo je vrlo neugodno), i kao dio svog partnerstva stvorili su knjigu, Riža, rezanci, riba , o Japanu.
Sada imaju novu knjigu pod nazivom Grožđe, maslina, svinja o hrani u Španjolskoj.
U davno završenom intervjuu sjeo sam i razgovarao s Mattom o raskrižju između hrane i putovanja i gdje pronaći najbolju hranu u Španjolskoj.
Nomadic Matt: Kako ste postali putujući pisac o hrani?
Matt G.: Žudnja za lutanjem bila je utisnuta u moj DNK od samog početka. Moja mama je bila putnička agentica, a moji bi roditelji vodili mene i moja tri starija brata na neka prilično nevjerojatna putovanja dok smo bili mlađi: Novi Zeland , Fidži , Barbados , Meksiko .
Kasnije sam mislio da će kuhanje biti moja karta da vidim svijet, pa sam učio i radio u kuhinji i pisao kratke priče sa strane. Kuhao sam gdje god su me htjeli: u restoranu kamenica u Sjevernoj Karolini, otmjenim kafićima u Anđeli , na ribarskom brodu u Patagonija .
Ali sam vrlo brzo shvatio da kuhanje zahtijeva više strpljenja i discipline nego što sam ja imao. Pisao sam lošu fikciju i kuhao prosječnu hranu, što je bilo dvostruko frustrirajuće. Tako sam skinula toque i odložila izmučenu prozu i počela pisati o onome što sam najviše znala: hrani i putovanjima. Slučajno se dogodilo da to dvoje ide ruku pod ruku, a ta je hrana postala i most i dekoder za razumijevanje svijeta u cjelini.
Saznao sam ono što je milijun pisaca prije mene već otkrio: da je pisanje o nečemu što sam tako intimno poznavao napravilo veliku razliku u kvaliteti moje proze i dubini mog izvještavanja. Počeo sam objavljivati duže putopisne članke usredotočene na hranu u časopisima i na kraju dobio posao urednika hrane u Zdravlje muškaraca .
Onda se pojavilo nešto novo kada sam upoznao Nathana Thornburgha. Povezali smo se grad Meksiko u prostranom hramu dimljenog mesa i pulquea na periferiji grada i skovali plan da ostavimo svoje ugodne poslove i probamo nešto novo.
Želio je više hrane i kulture u svom životu pisca i urednika; Htio sam više politike i inozemne korespondencije.
Prve godinu ili dvije bili smo u relativnoj tami, ali pokazalo se da je jedan od naših prvih čitatelja bio Anthony Bourdain. Još uvijek nisam potpuno siguran kako nas je pronašao ili u čemu je vidio R&K , no kada smo mu se 2013. obratili s idejom o seriji knjiga posvećenoj velikim svjetskim prehrambenim kulturama, dao nam je punu podršku.
Na kraju je ta podrška prerasla u formalno partnerstvo, koje je, najblaže rečeno, promijenilo putanju Ceste i kraljevstva bitno.
Vaša zadnja knjiga bila je o Japanu. Zašto ste ovaj put odabrali Španjolsku?
Bio sam u prolazu Barcelona prije šest godina, upoznao je ljupku Katalonku u baru i nikada nije otišao. (To je barem verzija Cliff Notesa.)
Od tada sam proveo mnogo vremena jedući diljem zemlje, sve dublje i dublje zaljubljujući se u španjolsku kulturu hrane. Ova knjiga slijedi isti format i dizajn kao Riža, rezanci, riba , ali dok je knjiga o Japanu govorila o pridošlici koja je po prvi put iskusila nevjerojatnu moć japanske kulture hrane, Španjolska je intimnija, osobnija knjiga, ispričana iz perspektive nekoga tko je jednom nogom unutra, a drugom izvan zemlje.
Što želite da ljudi izvuku iz ove knjige?
U najmanju ruku, želim kod čitatelja pobuditi nekontroliranu želju za putovanjem u Španjolsku. Ako netko pročita knjigu i kupi avionsku kartu, onda sam sretan. Ali najlakši dio posla putopisca je izazvati žudnju za lutanjem, baš kao što je najlakši dio posla pisca o hrani izazvati glad.
Izazovniji dio je napisati knjigu koja ide dalje od hrane ili putovanja - pružiti čitatelju dublje razumijevanje Španjolske, njezinih ljudi, njezinih oseka i oseka. Manje me zanima da vam govorim kamo da idete i što da jedete nego da vam dam alate i kontekst da shvatite što vidite kad jednom dođete ovamo i počnete dolaziti do vlastitih otkrića.
To ne znači samo reći vam gdje da pojedete nešto dobro Kuhano , poznati madridski gulaš od garbanza i mesa, ali s objašnjenjem odakle dolazi i što govori o španjolskoj povijesti i kulturi. Posvećujem 8 000 riječi u knjizi trima sestrama koje love štekare duž obale Galicije — ne zato što trebate prestati sa svime što radite i otputovati na sjeverozapad Španjolske kako biste jeli štekare, već zato što je njihova priča prekrasna koja mnogo govori o Galiciji i Španjolskoj općenito.
Na kraju, hrana je jednostavno leća kroz koju pokušavam ispitati DNK ove izuzetne zemlje.
Što čini španjolsku kuhinju tako posebnom?
Španjolska kuhinja ima određenu podvojenu osobnost koju smatram jako privlačnom: s jedne strane, imate modernistički (ono što neki ljudi nazivaju molekularnom kuhinjom, na živciranje svih španjolskih kuhara koje poznajem), taj vrlo tehnički, hiroviti, sofisticirani stil kuhanja populariziran u El Bulliju 1990-ih i 2000-ih i provode ga do danas mnogi ambiciozni, duboko talentirani praktičari.
Upravo je ova vrsta kuhanja učinila Španjolsku ozbiljnom gastro destinacijom u proteklom desetljeću.
Ali zapravo predstavlja najmanji djelić španjolske kulinarske veličine. U srcu španjolske kuhinje nalazi se nepogrešiva formula: izvrsni sastojci + dobra tehnika = dobro jelo. Najbolja španjolska hrana - komad tortilje koji se topi, rumena kriška šunke hranjene žirom, tanjur slatkih crvenih škampa okupanih u ulju od češnjaka - u svojoj je srži vrlo jednostavna.
Ali jednostavno ne znači lako. Morate odvojiti vrijeme da kupite prave sastojke i da ih pravilno tretirate, a većina španjolskih kuhara ističe se u obje kategorije.
Postoji li doista španjolska hrana ili raznoliki skup hrane koju doista zovemo španjolska hrana?
Španjolska kuhinja, kao i sve velike kuhinje, visoko je regionalizirana, ali homogenizirajuće sile modernosti općenito, a posebice turizma, ugrožavaju tu raznolikost. Ovih dana naći ćete paellu i sangriju i začinjeni krumpir u svakom kutku zemlje.
Ali to samo znači da kao putnik morate biti svjesni gdje se nalazite i u skladu s tim donositi izbor hrane.
Gore u Galiciji? Jedite hobotnicu, školjke i rane od guščjeg vrata i zalijte se hrskavim Albariñom.
Kad ste u Andaulsiji, jedite jamón i malo pečene ribe i pijte šeri. U Baskiji, gostite se debelo narezanim odrescima i cijelom ribom na žaru i svijetom pintxosa.
Ljudi koji smatraju da je španjolska hrana razočaravajuća su oni koji naručuju paellu u Madridu i sangriju u San Sebastiánu. Naravno, postoji zajednički jezik koji ujedinjuje španjolsku kuhinju - visokokvalitetno maslinovo ulje, sušena svinjetina, stalna ljubav prema plodovima mora - ali izražava se na vrlo različite načine dok se krećete zemljom.
Uvijek kažem ljudima koji dođu k sebi Španjolska da prije svega znate gdje ste i u skladu s tim jedete i pijete. Paella, na primjer, ima povijesnu vezu s Valencia i najbolji je u regiji, no drugdje se često koristi za brzu zaradu od turista koji traže tipično španjolsko iskustvo. (Najgore čuvana tajna u Španjolskoj je da se veliki postotak paelle proizvodi industrijski i šalje zamrznuta diljem zemlje.)
Umjesto toga, provedite malo vremena učeći o velikim regionalnim specijalitetima zemlje i agresivno ih tražite. Grožđe, maslina, svinja pokušava dati čitatelju vrstu detaljnog razumijevanja španjolske kulinarske tapiserije kako bi on ili ona bili opremljeni da jedu što je moguće bolje u svakom kutku zemlje.
Ali čak i sat ili dva čitanja na internetu učinit će vaše iskustvo s hranom eksponencijalno boljim.
Zašto je Španjolska takva gastronomska kultura? Hrana je život u Španjolskoj. Kako je do toga došlo?
Španjolska napreduje na istim temeljnim načelima kao i sve velike mediteranske kuhinje, gdje su se sile geografije, klime i povijesti urotile da stvore ne samo skupinu nacionalnih recepata, već sveprisutnu kulturu hrane koja utječe na sve aspekte života na Pirenejskom poluotoku.
Postoji vrlo važna riječ u španjolskom jeziku koju koristim da posjetiteljima objasnim ljepotu španjolske kulture hrane: radna površina , što doslovno znači na vrhu stola, ali zapravo se odnosi na razdoblje nakon obroka koje Španjolci koriste da se zadrže za stolom.
Dugo nakon što su pospremljena posljednja jela, nakon što je kava došla i otišla, Španjolci ostaju čvrsto sjediti za stolom, razgovarajući, svađajući se, smijući se, uživajući u dodatnih sat ili dva zajedno. Nijedan konobar ne lebdi s računom; ljudi nisu na svojim telefonima i razmjenjuju poruke svojim drugim prijateljima. Može postojati a probavni ili rundu džina i tonika, ali nema nikoga da se napije. Oni su tu da budu jedni s drugima: da raspravljaju o politici, istjeraju pritužbe, slave voljenu osobu i općenito uživaju u toplom sjaju međusobnog društva.
U Španjolskoj je hrana sredstvo, a ne cilj.
Vidite li da se španjolska scena hrane mijenja u američki stil brze prehrane ili će zauvijek ostati spora?
Španjolska nije imuna na međunarodne prehrambene trendove, uključujući one uvezene iz Sjedinjenih Država. Zalogajnice s pljeskavicama diljem zemlje niču poput gljivica posljednjih pet godina i čini se da se tome ne nazire kraj. (Iako još uvijek čekam jedan odličan hamburger koji će izroniti iz mora prosječnosti.)
Tacosi su nova stvar u većim gradovima i nema sumnje da neki drugi amorfni prehrambeni hir čeka na svoja vrata (bao?). Ali španjolska hrana ima dovoljno duboke korijene da izdrži egzistencijalne prijetnje koje bi mogle srušiti slabiju kulturu hrane. Kad požuda za hamburgerima nestane i žar za tacosima nestane, niz ulicu će i dalje postojati bar koji će posluživati tortilje i krokete.
izlet na maldive
Ako bi netko uskoro krenuo u Španjolsku, gdje bi trebao otići jesti?
Naći ćete nevjerojatnu hranu diljem zemlje, ali ako je vaša primarna misija dobro jesti, idite na sjever. Unajmio bih auto i radio na putu preko atlantske obale. Započnite u Baskiji, obiđite pintxos barove u San Sebastiánu i Bilbau i steakhouses (grill restorani) u primorskim i planinskim selima.
Zaustavite se u Cantabriji za neke od najboljih svjetskih inćuna, a zatim gurnite u Asturiju na gozbu u herojskim tvornicama jabukovače u regiji.
Završite avanturu na obali Galicije, srcu španjolske morske kulture, gdje blago Atlantika zahtijeva malo više od soli i malo maslinovog ulja.
Koja je regija u Španjolskoj najpodcijenjenija hrana?
Asturija nije regija na radarima većine ljudi, ali hrana je izvanredna. Imate duboku kulturu mar y montaña (surfanje i travnjak), zahvaljujući dramatičnoj kombinaciji surove obale i visokih vrhova. Možete biti u jabukovači u planinskom gradu i jesti sireve odležane u špilji i Fabada (gulaš od masnog bijelog graha, chorizo i krvavica — kralj asturijske kuhinje) za ručak iu morskom restoranu na obali gostiti se rakovima paucima i morskim ježincima prije zalaska sunca.
Kako bih napisao poglavlje knjige o Asturiji, proveo sam tjedan dana s kuharom Joséom Andrésom, rođenim u rudarskom gradu u Asturiji, koji je stvorio jedno od najvećih svjetskih carstava restorana. José je sila prirode i otključao je čaroliju te regije na način da se vraćam iz godine u godinu.
OK, zadnja pitanja. Napravit ćemo munjevitu rundu:
- Sigurnosno krilo (za sve ispod 70 godina)
- Osiguraj moje putovanje (za starije od 70 godina)
- Medjet (za dodatno pokriće repatrijacije)
Extebarri u planinama Baskije. Bittor Arguinzoniz je bog roštilja i sve što izađe iz njegove kuhinje progonit će vas godinama.
Jesti ili piti bilo što na La Rambli u Barceloni.
Barcelona, ali daleko sam od objektivnosti. Kad bih rekao Madrid, nekoliko članova obitelji moglo bi me se odreći.
Pomalo i jedno i drugo, ali sa svakom godinom tužno se sklanja prema prvom.
Više o Mattu možete pronaći na njegovoj web stranici, Ceste i kraljevstva , ili samo nabavite knjigu Grožđe, maslina, svinja (koji mi je bio jedan od najdražih u 2016.) i saznajte više o Španjolskoj!
Rezervirajte svoje putovanje: Logistički savjeti i trikovi
Rezervirajte svoj let
Koristiti Skyscanner ili Momondo pronaći jeftini let. To su moje dvije omiljene tražilice jer pretražuju web-stranice i zrakoplovne tvrtke diljem svijeta tako da uvijek znate da ništa nije ostalo neprevrnuto. Najprije počnite sa Skyscannerom jer oni imaju najveći doseg!
Rezervirajte svoj smještaj
Možete rezervirati svoj hostel kod Hostelworld jer imaju najveće zalihe i najbolje ponude. Ako želite odsjesti negdje drugdje osim u hostelu, koristite Booking.com jer dosljedno vraćaju najjeftinije cijene za pansione i jeftine hotele. Moja omiljena mjesta za boravak su:
Ne zaboravite putno osiguranje
Putno osiguranje zaštitit će vas od bolesti, ozljeda, krađe i otkazivanja. To je sveobuhvatna zaštita u slučaju da nešto pođe po zlu. Nikada ne idem na put bez njega jer sam ga morao koristiti mnogo puta u prošlosti. Moje omiljene tvrtke koje nude najbolju uslugu i vrijednost su:
Tražite najbolje tvrtke za uštedu novca?
Pogledajte moje stranica resursa za najbolje tvrtke koje možete koristiti kada putujete. Nabrajam sve one koje koristim da uštedim novac kad sam na putu. Oni će vam uštedjeti novac i kada putujete.
Želite više informacija o Španjolskoj?
Svakako posjetite naše robustan vodič za odredište u Španjolskoj za još više savjeta za planiranje!